La gastronomía española es, probablemente, una de las más ricas del mundo. No son pocos los platos que han conseguido un lugar de honor entre los paladares de los comensales y hoy os traemos uno de ellos: la oreja, todo un clásico en los restaurantes de Alcalá y que 1888 ha transformado en alta cocina convirtiendo la famosa ración de oreja en uno de los platos «marca de la casa»
La oreja de cerdo:del aprovechamiento al culto gastronómico
Seguro que habéis escuchado muchas veces ese dicho popular que afirma que del cerdo se aprovecha todo. Pues de ese concepto de aprovechamiento llega la oreja de cerdo a convertirse en un plato gastronómico. Es una costumbre arraigada en la cocina popular española desde hace siglos. En el caso de la oreja, formaba parte de la denominada casquería, una parte manos noble y agradecida del animal pero que, ofrecía sabores intensos y texturas únicas.
La oreja se convirtió en un plato muy recurrente entre los barrios obreros y rurales, cocinada en forma de guiso o frita. Poco a poco se convirtió en una tapa imprescindible en bares y tabernas, especialmente en el Madrid más castizo. Y así es como un plato humilde, nacido con el objetivo de no desperdiciar nada, acabó por ganarse un lugar de honor en la gastronomía popular, y hoy es uno de los clásicos que no faltan en una mesa de tapeo por su inconfundible sabor.
Más que una ración de oreja: una receta con alma
Lo que hace especial a la oreja del 1888 no es solo su sabor, sino el cuidado con el que se elabora, marca de la casa en todos los platos que elaboran. Todo comienza con la elección del producto: oreja de cerdo seleccionada por un proveedor de confianza, garantizando calidad desde el primer momento.
Primero se quema ligeramente la oreja para limpiar cualquier impureza que pueda quedar. Luego se deja en remojo durante dos horas en nevera para desangrarla completamente, lo que asegura una textura limpia y suave. Tras una meticulosa limpieza y secado, se cuece lentamente con huesos de jamón, cebolla, laurel y sal, hasta que estén perfectamente tiernas. Cuando alcanza el punto deseado, se pasa a bandejas y comienza uno de los pasos más delicados: retirar manualmente el cartílago más duro. Esto no se hace por una cuestión de gustos, sino de respeto por la textura que debe tener la oreja en el paladar.
Cuando la oreja está perfectamente limpia, se coloca en moldes redondos y se deja reposar en la nevera durante 24 horas. Este tiempo es clave: el colágeno natural se transforma en una gelatina que, al cortarse en discos y marcarse en plancha, ofrece un resultado sublime. Por fuera: crujiente y dorado. Por dentro: meloso.
La guinda del plato es su salsa. Aprovechando el caldo de la cocción, se hace una salsa semi picante. Se trata de una especie de brava pero más ligera y fluida, que potencia el sabor sin enmascararlo. Y para darle un giro original, el emplatado incluye hojas de cogollo que aportan frescor y textura. Porque en 1888 siempre se tiene respeto por la cocina tradicional, pero también se busca esa innovación que les ha hecho tan queridos entre los vecinos y visitantes de Alcalá de Henares.
Y aquí no acaba el toque innovador del 1888 porque la experiencia de degustar su oreja se completa con la forma en la que su personal, expertos en ofrecer un servicio impecable, llevan el plato a la mesa. Y es que los camareros rocían la salsa delante de los comensales en directo, para que la oreja no pierda su crunchi. Se sugiere colocar un trozo de oreja crujiente sobre la hoja de cogollo y se come con la mano, como si fuera una porción de pizza. Un juego de texturas y sabores que sorprende y conquista desde el primer bocado
Tradición reinterpretada
Como podéis ver, la oreja del Restaurante 1888 no solo puede ser una de las más ricas de Alcalá de Henares, sino un ejemplo de cómo un plato popular puede reinventarse sin perder su esencia, para gustar a los fans del producto y, al tiempo, atraer nuevos comensales. Todo se hace con el máximo respeto por el producto, una técnica depurada y un deseo sincero de ofrecer algo especial en todo el proceso, desde la cocina a la mesa.
Así que si alguna vez te preguntan dónde comer una de las mejores oreja de la ciudad, ya sabes la respuesta: en el Restaurante 1888, donde la casquería se convierte en arte.
