En la cocina hay productos que se venden por sí solos si los sabes cuidar. Basta con respetar su origen, aprovechar su temporada y tratarlos con la delicadeza que merecen. Es el caso del salmonete de lonja, uno de los pescados más apreciados por los amantes de la gastronomía marinera y una de las joyas que estos días podemos encontrar fuera de carta en el Restaurante 1888, en pleno centro de Alcalá de Henares.
Ya lo saben los más fieles visitantes del 1888: nos encanta el producto de temporada y el mercado de cercanía. Por ello, cuando llegan ejemplares excepcionales a la lonja, no dudamos en aprovechar la oportunidad para ofrecerlos a nuestros clientes en su mejor momento. Es el caso del salmonete, que ya está en nuestra cocina dispuesto a traer el sabor marinero a la ciudad Complutense.
El salmonete, un pescado de roca con un sabor muy especial
El salmonete es un pescado de roca que vive cerca del fondo marino y cuya alimentación marca gran parte de su personalidad gastronómica. Se nutre principalmente de pequeños crustáceos como camarones, gambitas o pequeños cangrejos, una dieta que influye directamente en dos de sus características más valoradas: su intenso sabor y su característico color rojizo.
No es de extrañar que muchos cocineros lo consideren un pescado con alma de marisco. Su carne posee matices yodados, aromas de mar y un sabor profundo que lo diferencia claramente de otros pescados blancos.
A ello se suma una textura delicada, fina y jugosa, que exige una elaboración precisa para conservar toda su esencia. Y de mimar el producto sabemos mucho en el Restaurante 1888.
Un pescado de temporada que merece protagonismo
Aunque no forma parte habitual de nuestra carta, el salmonete es uno de esos productos que aparecen cuando la naturaleza y el mercado lo permiten. En 1888 creemos que la mejor cocina es aquella que escucha al producto, respeta los ciclos de cada temporada y aprovecha la excelencia de lo que ofrece el mar en cada momento.
Por eso, cuando encontramos salmonetes de calidad excepcional en lonja, los incorporamos a nuestras sugerencias fuera de carta para que nuestros clientes puedan disfrutar de una experiencia gastronómica única y temporal. Así siempre tenéis una excusa para volver y descubrir platos nuevos más allá de los clásicos de la carta.
La técnica de los tres vuelcos: tradición vasca al servicio del producto
Para cocinar el salmonete utilizamos una técnica inspirada en los grandes asadores del País Vasco, donde el respeto por el pescado es casi una religión.
El proceso comienza con un refrito de ajo elaborado con sumo cuidado. Este aceite aromatizado se vierte sobre el pescado para provocar que vaya soltando lentamente sus jugos naturales. Esos jugos se recuperan, se vuelven a trabajar en la sartén y se reincorporan de nuevo sobre el salmonete.La operación se repite varias veces. Es lo que tradicionalmente se conoce como la técnica de los tres vuelcos.
Esta técnica culinaria permite extraer y concentrar toda la esencia del pescado, potenciando su sabor y respetando la delicadeza de su carne.
Un pilpil marino lleno de matices
Los jugos obtenidos durante el cocinado son el verdadero tesoro de esta elaboración.
Con ellos elaboramos una emulsión que recuerda al tradicional pilpil vasco. El aceite se mezcla con los propios jugos del salmonete, junto con un toque de vino blanco y vinagre, creando una salsa sedosa, brillante y llena de sabor.
Ver a Alfonso Sanz elabarando este pilpil te das cuenta del amor y el trabajo que nuestro chef aplica en cada elaboración
El resultado es un plato donde los sabores marinos se potencian y equilibran con la textura tan personal del salmonete.
Una experiencia para disfrutar mientras dure la temporada
El salmonete es uno de esos platos que aparecen y desaparecen al antojo del ritmo del mar, y ese es, precisamente, gran parte de su encanto. Y en Restaurante 1888 nos gusta trabajar con productos que cuentan una historia: la historia de una temporada, de una lonja, de una técnica tradicional y del respeto por la materia prima. Ya lo hicimos con el bacalao barquero y lo seguiremos haciendo con otros platos. Nos encantaría continuar contando también la historia de cómo el salmonete conquista tu paladar.
Si visitas el restaurante durante estas semanas, pregunta por nuestras sugerencias fuera de carta. Quizá tengas la oportunidad de descubrir por qué el salmonete es considerado por muchos chefs como uno de los pescados más nobles y sabrosos de nuestras costas. Si además te dejas aconsejar sobre el mejor vino para maridarlo… vas a querer repetir.
Porque cuando la materia prima ya es excepcional, la mejor receta sigue siendo la misma que siempre aplicamos: cariño y mimo por el producto.
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