El atún rojo es uno de los grandes tesoros de nuestra gastronomía. Su sabor, textura y versatilidad lo convierten en un producto excepcional, especialmente cuando hablamos de una de sus partes más apreciadas: la ventresca. En Restaurante 1888, exploramos las posibilidades de este corte a través de tres elaboraciones que combinan tradición, técnica y creatividad.
Porque no, no todas las partes del atún son iguales. Cada corte tiene sus propias características, una proporción diferente de grasa y una textura que determina la mejor manera de prepararlo. Conocer estas particularidades es fundamental para sacar el máximo partido a un producto tan especial.
En nuestra cocina trabajamos especialmente con la parte de la barriga del atún, que podríamos comparar con la panceta del cerdo por su riqueza en grasa y su intensidad de sabor.
De esta zona nacen tres propuestas muy diferentes: un tataki a la brasa, unas delicadas láminas al natural y una reinterpretación de los clásicos huevos rotos. Sigue leyendo, que te contamos más sobre cada receta. Avisamos: te va a dar hambre.
Chutoro y otoro: dos cortes, dos experiencias
Chutoro: equilibrio entre carne y grasa
El chutoro es un corte de atún con una proporción equilibrada de carne y grasa. En nuestra cocina seleccionamos una zona de la ventresca próxima a la parte posterior del pescado, caracterizada por su veteado, sus pliegues y una textura extraordinariamente sedosa.
Su grasa se funde con el calor, proporcionando una sensación muy agradable en boca. Además, responde especialmente bien al fuego: soporta las altas temperaturas y absorbe los aromas de la brasa sin perder su personalidad.
Otoro: la parte más grasa de la ventresca
Por otro lado, encontramos el otoro, uno de los cortes más valorados del atún rojo. Procede de la zona más grasa de la ventresca, próxima a la cabeza, y destaca por su intensa infiltración de grasa, su carne firme y compacta y su textura fundente.
Estas cualidades lo convierten en un producto ideal para elaboraciones en crudo, donde apenas necesita acompañamientos para convertirse en protagonista.
Tres elaboraciones con la ventresca de atún
Para nosotros es básico saber aprovechar las particularidades de ambos cortes para ofrecer tres maneras de descubrir la riqueza gastronómica del atún rojo. Estos platos «fuera de carta» son algunas de las nuevas propuestas que tenemos ya en este otoño.
Tataki de ventresca de atún a la brasa: el encuentro entre el fuego y el mar
Nuestro tataki de ventresca de atún a la brasa es una apuesta por el sabor del producto y por una técnica que realza sus cualidades naturales.
Para elaborarlo utilizamos el chutoro del que te hablamos hace un rato, ideal porque su grasa permite que el calor de la parrilla transforme su textura. Al entrar en contacto con las brasas, la grasa se funde ligeramente y la carne adquiere un delicado aroma ahumado que potencia su sabor. El resultado es un bocado jugoso y un espectáculo en la boca.
Lo acompañamos con un tartar de tomate italiano, previamente escurrido para concentrar su sabor, que aliñamos con yema de huevo, salsa Perrins y un toque preciso de tabasco.
Unos encurtidos aportan el contrapunto ácido necesario para equilibrar la untuosidad del pescado y refrescar el paladar.
Y no hace falta más. Porque cuando la materia prima es excepcional, nuestra filosofía es intervenir lo justo y respetar el producto.
Láminas de ventresca de atún al natural: la elegancia de la sencillez
Si la brasa transforma el chutoro, el otoro encuentra su máxima expresión cuando se presenta prácticamente al natural. Por eso incluimos en nuestra carta las láminas de ventresca de atún rojo con aceite de oliva virgen extra y tajín, un homenaje a la pureza del producto.
Seleccionamos la parte más grasa de la ventresca y la cortamos en finas láminas que permiten apreciar su textura, su delicado veteado y su sabor intenso.
Las acompañamos únicamente con aceite de oliva virgen extra y tajín, un condimento de origen mexicano elaborado con una combinación de chiles, sal y lima deshidratada.
Esta mezcla aporta un contraste muy particular: el punto cítrico despierta el paladar, mientras que el ligero picante intensifica la percepción del sabor del atún.
El resultado es una elaboración aparentemente sencilla, pero llena de matices. Un plato en el que cada ingrediente tiene una función y ninguno pretende eclipsar al protagonista.
Huevos rotos con ventresca de atún rojo y papada ibérica
Los huevos rotos son sin duda uno de los platos más tradicionales y populares de la gastronomía española. Se nos ocurrió reinterpretarlos usando uno de los cortes más apreciados del mar.
Esa es la idea que inspira nuestros huevos rotos con ventresca de atún rojo y papada ibérica, una propuesta que juega con los sabores reconocibles de la cocina tradicional española para ofrecer una experiencia completamente diferente.
Partimos de los clásicos huevos rotos con jamón, pero introducimos un giro inesperado: sustituimos el protagonismo habitual del cerdo por el atún rojo.
Y no es una elección casual. La ventresca, por su infiltración de grasa y su textura, podría considerarse una especie de panceta del mar.
Para esta elaboración utilizamos otoro, que preparamos en forma de tartar y aliñamos delicadamente con soja baja en sal, vinagre de arroz, aceite de oliva virgen extra y polvo de alga nori.
Lo combinamos con unas buenas patatas y dos huevos fritos camperos, cuya yema aporta todavía más cremosidad al conjunto.
Como toque final, coronamos el plato con un fino velo de papada ibérica, que suma profundidad, sabor y una nueva dimensión de untuosidad.
El resultado es una combinación sorprendente de texturas y sabores, en la que el mar y la tierra se encuentran alrededor de una receta que todos conocemos.
Tres platos, una misma filosofía: respeto por el producto
En Restaurante 1888 creemos que la buena cocina comienza mucho antes de encender los fogones, durante la selección de la materia prima, el conocimiento de sus características y la elección de la técnica adecuada para cada corte.
La ventresca de atún rojo es un magnífico ejemplo de esta filosofía, al igual que ocurre con otros sugerentes platos como el steak tartar sobre hueso de tuétano a las brasas un plato que recibe excelentes críticas entre nuestros clientes.
Tres elaboraciones diferentes que comparten una misma idea: respetar el producto, potenciar su sabor y convertir cada bocado en una experiencia de las que no se olvidan.
Si eres amante del atún rojo, te invitamos a descubrir estas propuestas en Restaurante 1888, en pleno corazón de Alcalá de Henares. También en el blog
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